卤牛肉时，茴香和白醋是两种需要避免的佐料。主 要的卤牛肉香料包括八角、桂皮、花椒、衫唤兆香叶、草果、砂仁、白蔻、良姜、荜茇、白芷、陈皮、干辣椒、香菜籽和白胡椒等。茴香和白醋的加入会导致牛肉口感变柴，丧失原有风味。卤制牛肉的时间不宜过长，以筷子能够轻松插入肉中为标准。在卤制前，将链谈牛腱子肉清洗干净，浸泡在清水中约半小时，更换1-2次水，以去除血水和减少腥味。然后，将牛肉放入锅中，加入葱段、姜片、料酒和冷水，大火煮沸后转小火煮3分钟，再用冷水冲洗一遍。接着，在锅中加入适量食用油，热油后加入冰糖炒至颜色变为枣红色，放入牛肉翻炒，随后加入足够的水覆盖食材，加入老抽、生抽、食盐和味精，以及八角、桂皮和香叶，中火煮1小时，此时牛肉应变得软烂。关火后，让牛肉在卤汁中继续浸泡一段时间，若非急需食用，最好浸泡一个晚上，使卤味充分吸收，滋味更佳。
